Mehr als 20 Clubmitglieder folgten am 3. Dezember der Einladung des Presseclubs zum Jahresausklang in die Backwirtschaft Wippler nach Pillnitz. Viele mussten eine längere Anreise auf sich nehmen, doch nach dem Feedback zu urteilen hat sich diese gelohnt.

Bäckermeister Wippler spendierte zu Beginn einen heißen Glühwein und gab einen Einblick in die über 100jährige Geschichte des Familienunternehmens. Die „Backwirtschaft“ in Pillnitz entstand erst 2009 im ehemaligen Kammergut von Schloß Pillnitz. Die denkmalgerechte Sanierung band viel Zeit und Ressourcen, doch heute ist die Familie gut gerüstet für die Zukunft. Schließlich haben sich auch Michael Wipplers Kinder Andreas und Kathrin für die Branche entschieden und arbeiten als Bäcker- bzw. Konditormeister im Unternehmen.

Um drei Familien zu ernähren, war der einzige Backofen in Hosterwitz ohnehin längst zu klein geworden. Großes Interesse bei den Clubmitgliedern fand das kleine, liebevoll eingerichtete Bäckermuseum, wo Michael Wippler einige historische Geräte sogar in ihrer Funktion demonstrierte. Nach den Fragen zu urteilen hätte man allein hier einen ganzen Clubabend verbringen können. Weiter führte der Rundgang in die Backstuben. Hier herrschte auch in den Abendstunden Betrieb. Der Teig für den nächsten Tag wurde vorbereitet und Butterkekse in aufwendiger Handarbeit verziert.

Im Anschluss waren die Clubmitglieder zu einer Stollenverkostung eingeladen, bei der auch einige fachliche Fragen zur Situation im Bäckerhandwerk diskutiert wurde. So gibt es derzeit verschiedene Probleme, die den Bäckern die Sorgenfalten auf die Stirn treiben. Dazu zählt die geplante EU-Verordnung zur pauschalen Reduzierung der Salzmenge in den Backwaren, um die Volksgesundheit zu befördern. Für die Bäcker würde dies einen enormen Eingriff in die Jahrhunderte alten Rezepturen und in regionale Traditionen bedeuten, ganz zu schweigen von der Tatsache, dass die Salzmenge einen wichtigen Einfluss hat auf den Backprozess.

Der Demografiewandel ist auch im Backwesen längst angekommen – heute lernen in Sachsen nur noch halb so viele Azubis wie vor 1989. Und der Trend im Handel, dass Discount-Supermärkte Backfilialen betreiben, die mit Teiglingen aus unternehmenseigenen Betrieben beliefert werden, trifft Handwerk nud Brotindustrie gleichermaßen.

Die Zukunft des Backhandwerks beschreibt Michael Wippler dennoch mit einem Lächeln. Wer mit Liebe und Leidenschaft seinem Beruf nachgeht, hätte Erfolg in seinem Tun – egal in welcher Branche. Vielleicht ist diese offensichtlich gelebte Überzeugung auch ein Grund dafür, dass die Backwirtschaft in einer kürzlich vom Magazin „Feinschmecker“ durchgeführten Erhebung zu den 600 beliebtesten Bäckern in Deutschland gewählt wurde.

Der Presseclub dankt der Familie Wippler für ihre Gastfreundschaft, den spannenden Clubabend und den interessanten wie köstlichen Einblick ins Backhandwerk. Sabine Mutschke